“Jeg har en rigtig flink grøntleverandør, som leverer varer fra bl.a. Kiselgården og Gotland. Jeg ringer til ham hver uge og hører, hvad han har og sammensætter mine menuer ud fra det, for på den måde får vi altid de bedste råvarer, og så skal der meget lidt tilberedning til. Jeg er først og fremmest inspireret af de råvarer, jeg får leveret.”

Charles Teinby er ny køkkenchef på Viva - båden ved broen, det gode restaurantskib for foden af Langebro, som gennem det seneste årti - i hvert fald i denne skribents bevidsthed - har stået for god, solid kvalitet og et meget sympatisk koncept med masser af småretter, især med fisk og skaldyr. Man skal passe på med at røre for meget ved noget, der er godt, men samtidig skal man også følge med tiden, og i Vivas køkken tager Charles Teinby sammen med souschef Jesper Myrup fortsat udgangspunkt i havets frugter - men nu tilføres retterne mange flere grøntsager end før. Det hidtidige koncept med mange småretter og fisk- og skaldyrsmenuer er erstattet af en 5-retters menu og et lille a la carte kort med kraftig skelen til sæsoner og de fine råvarers naturlige velsmag.

“Hvis jeg laver en ret med rødbede, smager retten af rødbede. Min filosofi er, at mad skal smage af det, det er, så vi tilbereder råvarerne så lidt som muligt og putter højst tre forskellige smage på tallerkenen.”

Kan man kalde det gourmet?
Charles Teinby fortæller, at det er et bevidst valg, at grøntsager har en fremtrædende plads på menuen, der også altid tæller mindst en grøntret. Fordi restauranten befinder sig på en båd, er det desuden naturligt at holde fast i et fokus på fisk og skaldyr, men for at favne alle er der også altid mulighed for at vælge kød som hovedret.

Kan man kalde madstilen gourmet? Spørger jeg.

“Ja, det er jo det, vi prøver at ramme. Maden er skarp men enkel, det ser godt ud, men det skal samtidig være afslappet, så folk har lyst til at komme her til hverdag.”

Det hverdagsagtige aspekt afspejles også i prisen: En 3-retters menu koster 350 kr. mens 5 retter koster 500 kr. Det er ikke astronomiske beløb - hvordan hænger det sammen med ikke at gå på kompromis med råvarerne?

“Det kan lade sig gøre, fordi jeg har kontakt til mine leverandører flere gange om ugen, så jeg ved altid, hvad jeg kan få til en god pris. Desuden har jeg flere leverandører, så jeg kan vælge den, der kan gøre det billigst.”

Artiklen er oprindeligt publiceret på Spiseliv.dk