At spise lokalt får en helt ny betydning, når du leder efter nye madoplevelser i Sydney. Et stigende antal kokke tilbyder lokal australsk mad på menuerne.

Det kaldes ‘bush tucker’ (bushmad) og er langt mere varieret end den ene kængurubøf efter den anden. Men hvis det netop er kænguru, du vil prøve, så kan du få noget af det bedste i Kingsley’s bøfhus.

Kødet her prises for sin vildtsmag og lave fedtprocent. Samme sted får du også en fantastisk kænguru-carpaccio, der ikke er for de blødsødne. (www.kingsleysauststeak.com.au).

Bladene fra citronmyrtlen gror vildt ude i bushen og bruges som smagsgiver til alt fra te til aioli; wattleseed giver desserter en afrundet, nøddeagtig smag; citronaspen, en lille pikant frugt, kan bruges (i små mængder!) i stedet for citron.

Warrigal-bladene kan man servere i stedet for spinat. De findes ikke på alle restauranters menuer, men de bliver mere og mere hyppige.

Café Ish i Surry Hills serverer australske råvarer præsenteret på japansk.

Du skal næsten smage California-rullen med krokodillesmåkød og avocado, citronmyrtelgræsmayonnaise og syltet rosellablomst (www.cafeish.com.au).

Blandt de lokale havspecialiteter er Sydney Rock-østers og de mere obskure, men lige så lækre angasi-østers, som er flade.

Hvis du vil smage forskellige slags østers, er der ikke noget bedre sted end Sydney Fish Markets i Pyrmont, hvor de åbnes, mens du kigger på det.

Du får en gaffel i hånden og en citronbåd, og så kan du bare gå i gang.

Du finder også angasi-østers på fine restauranter over hele byen.

Køkkenchefen på Becasse Justin North bruger en masse lokale, årstidsbestemte råvarer i sin menu, for eksempel yabbies (små ferskvandsskaldyr, der lever i floder, sumpe og farm-damme over hele Australien) (www.becasse.com.au).

Hvis du vil have en helt ægte australsk oplevelse, skal du ud af byen.

Halvanden time vest for Sydney, på den anden side af de smukke Blue Mountains, ligger byen Lithgow, som er hjemsted for Secret Creek Café.

I det rolige bushland kan du beundre det stedlige dyreliv, når det bevæger sig forbi vinduerne.

Men du kan altså også spise det på den hemmelige café. Australien er måske verdens eneste land, hvor du kan spise de to dyr, du kan se på landets våbenskjold (www.secretcreekcafe.com).